制作凉菜拼盘的方法与技巧

制作凉菜拼盘的方法与技巧 凉菜拼盘既讲究花样,也讲究食物的品质。多样凉菜拼在一起,吃起来更丰富,不显单一。但是制作过程中要注意些什么呢?我们一起看看吧。 冷盘菜的装盘......

  制作凉菜拼盘的方法与技巧

  凉菜拼盘既讲究花样,也讲究食物的品质。多样凉菜拼在一起,吃起来更丰富,不显单一。但是制作过程中要注意些什么呢?我们一起看看吧。

   冷盘菜的装盘,是莱肴烹制后在形态上美化整理的一道加工过程。由于冷菜在切配与装盘后即直接供人食用,因此,它与冷菜的质量关系至为密切,是构成冷菜特色的一个重要方面。冷菜的装盘,除要求形态美观、色调显明外,还要十分重视保持食品的清洁卫生,同时在装好、配好的前提下,应注意节约原料,防止为了追求形式而造成原物料的浪费。

   一、冷菜装盘的种类:可以从内容和形式两方面加以划分。

   1、从内容方面来分,冷盘有单盘、拼盘、花色冷盘三种。

   单盘:用一种菜肴装一盘的叫单盘,它是最普通的装盘方法。装单盘的形式,有的是两头低、中间高的桥形,也有的是馒头形成方印形等。

   拼盘:用二种以上菜肴装一盘的叫拼盘。拼盘有双拼冷盘、三色冷盘、四色冷盘和十锦冷盘,还有扇形冷盘,这些冷盘不仅 要装得整齐,而且还要注意形式和色泽方面的搭配调和。在刀丁方面的要求也比较细致。

   花色冷盘:用各种熟料装配成花卉、虫、鸟、兽等生动活泼的形象或各种美丽的图案的冷盘菜,称为花色冷盘。花色冷盘既可食用,又可供欣赏,大多用于宴会、筵席。在制作上技术性和艺术性都较高,无论刀工和配色都必须事先考虑周到,才能制得形象逼真、色彩动人。

   2.从形式方面来分,有不拘形式的装盘、排迭整齐的装盘、成形成图的装盘和点缀衬托的装盘等四种。

   不拘形式的装盘(又称乱刀盘):是将食物随便装入盘中,但装迭时也要注意装得均匀,块片大小厚薄要一致。

   排迭整齐的装盘:是将食物整齐地装入盘中的方法,如拼自鸡、卤肚的装盘,先将自鸡、卤肚斩块后,整齐切铲在刀面,再装入盘里。这种装盘线条清爽,形态整齐,丬:迭均匀。

   成形成图的装盘:是将熟料配成各种式样的图案或物形的装盘方法,如蟹形冷盘、 蝴蝶 冷盘、 雄鸡 、 凤凰 、 金鱼 龙虾 、 孔雀开屏 、 双凤朝阳 等冷盘,既作食用,又供欣赏。

   点缀衬托的装盘:是盘边或菜上酌放香菜、樱桃等,如在白鸡旁边摆些香菜,在皮蛋上面放少许肉松,使菜肴增添色彩。但点缀品也需要放得恰当。

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